food terminology 4
Lapis legit
Lapis legit
Lapislapis.jpg
Lapis legit yang dijual di salah satu toko kue di Jakarta
Asal
Nama lain Spekuk
Daftar asal Indonesia
Detail
Bahan utama Kuning
telur, mentega, gula, dan tepung terigu
Lapis legit batik di Indonesia
Lapis legit atau spekuk (bahasa Belanda: Spekkoek) adalah
salah satu jenis kue basah tradisional dari Indonesia. Kue ini pertama kali
dikembangkan pada masa kolonial Belanda di Indonesia yang terinspirasi dari kue
lapis Eropa.Lapis legit dibuat dari berbagai macam rempah-rempah yang memang
sangat disukai oleh orang-orang Eropa, di antaranya adalah kapulaga, kayu
manis, cengkih, bunga pala, dan adas manis sehingga rasanya sangat khas kaya
akan aroma rempah. Kue berbahan dasar kuning telur, tepung terigu, gula, dan
mentega/margarin ini memiliki cita rasa yang manis dengan tekstur yang lembut
namun kokoh. Adonan kue dipanggang dalam oven secara bertahap hingga membentuk
lapisan-lapisan yang umumnya berjumlah 18 lapisan atau lebih. Karena banyaknya
lapisan pada lapis legit, kue ini dikenal juga dengan sebutan kue seribu lapis.
Di Indonesia kue ini sangat populer. Lapis legit biasanya
disajikan pada acara-acara tertentu dan hari-hari raya, seperti Imlek, Lebaran,
dan Natal.Kue ini juga disajikan sebagai hadiah pada perayaan-perayaan lokal,
seperti hari pernikahan dan hari ulang tahun. Di Belanda, irisan kue ini
biasanya disajikan sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut dalam jamuan
rijsttafel.
Etimologi
Dalam bahasa Belanda, kata spekkoek secara harfiah berarti
kue daging babi. Dinamai kue daging babi karena lapisan-lapisan yang terbentuk
pada kue ini mirip seperti lemak babi.Nama kue ini dalam bahasa Indonesia adalah
lapis legit di mana kata legit berarti manis.
Sejarah
Lapis legit berkembang selama masa kolonial Belanda di
Indonesia.Awal mulanya, kue bernama asli spekkoek ini dibawa oleh orang-orang
Belanda ke Indonesia. Kue tersebut kemudian mendapat pengaruh dari penduduk
lokal. Orang-orang Indonesia memodifikasinya dengan menggunakan bahan-bahan
lokal termasuk menambahkan rempah-rempah yang disesuaikan dengan lidah mereka.Seiring
perkembangannya, kue ini lebih dikenal dengan nama lapis legit karena kue ini
memiliki banyak lapisan dengan rasa yang sangat manis.
Di kalangan orang-orang Tionghoa, lapis legit memiliki
sejarah yang sangat mengakar. Lapis legit menjadi sajian wajib pada perayaan
Tahun Baru Imlek. Mereka percaya jika semakin banyak lapisan pada kue tersebut
maka semakin berlipat-lipat rezeki yang akan didapatkan.
Pengolahan
Lapis legit umumnya memiliki 18 lapisan atau lebih.Kue ini
berbahan dasar kuning telur, mentega, tepung terigu, dan gula. Kuning telur
yang digunakan umumnya diambil dari 30 butir atau lebih telur utuh.Loyang yang
digunakan biasanya berbentuk persegi dengan ukuran 18 cm x 18 cm atau 20 cm x
20 cm. Oven yang digunakan adalah oven gas atau oven listrik.
Satu lapisan lapis legit dibuat dengan menuangkan sedikit
adonan ke dalam loyang, kemudian loyang tersebut dimasukkan ke dalam oven dan
dipanggang dengan pusat api yang berada di atas hingga keemasan. Loyang
kemudian dikeluarkan dan proses diulang kembali hingga adonan telah habis.
Di Indonesia, ada banyak jenis-jenis lapis legit, seperti
maksuba, lapis legit pontianak, lapis legit bangka, lapis legit lampung, dan
legit gulung dengan variasi rasa keju cheddar, buah prun, pandan, atau cokelat.
Rasa pandan dan cokelat pada lapis legit biasanya didapatkan dengan
mencampurkan pasta kue. Beberapa lapis legit ada yang dibuat tanpa menambahkan
rempah-rempah dan tepung terigu. Beberapa lapis legit juga ada yang dibuat
dengan menambahkan banyak mentega dan susu.
Agar-agar
Agar-agar, agar atau agarosa adalah zat yang biasanya berupa
gel yang diolah dari rumput laut atau alga. Di Jepang dikenal dengan nama
kanten dan oleh orang Sunda disebut lengkong. Jenis rumput laut yang biasa
diolah untuk keperluan ini adalah Eucheuma spinosum (Rhodophycophyta). Beberapa
jenis rumput laut dari golongan Phaeophycophyta (Gracilaria dan Gelidium) juga
dapat dipakai sebagai sumber agar-agar. Agar-agar dieksport dari Melaka sejak
1871.
Struktur dan karakteristik
Agar-agar sebenarnya adalah karbohidrat dengan berat molekul
tinggi yang mengisi dinding sel rumput laut. Ia tergolong kelompok pektin dan
merupakan suatu polimer yang tersusun dari monomer galaktosa. Agar-agar dapat
dibentuk sebagai bubuk dan diperjualbelikan.
Gel terbentuk karena pada saat dipanaskan di air, molekul
agar-agar dan air bergerak bebas. Ketika didinginkan, molekul-molekul agar-agar
mulai saling merapat, memadat dan membentuk kisi-kisi yang mengurung
molekul-molekul air, sehingga terbentuk sistem koloid padat-cair. Kisi-kisi ini
dimanfaatkan dalam elektroforesis gel agarosa untuk menghambat pergerakan
molekul objek akibat perbedaan tegangan antara dua kutub. Kepadatan gel
agar-agar juga cukup kuat untuk menyangga tumbuhan kecil sehingga sangat sering
dipakai sebagai media dalam kultur jaringan.
Histeresis
Histeresis adalah gejala yang dimiliki oleh agar-agar dan
sejumlah bahan gel lainnya, yang berhubungan dengan suhu transisi fase
padat-cair. Agar-agar mulai mencair pada suhu 85 °C dan mulai memadat pada suhu
32-40 °C. Jadi tidak seperti air yang memadat dan mencair pada titik suhu yang
sama.
Kegunaan
Pawai pernikahan miniatur yang dibuat dari agar-agar
Apabila dilarutkan dalam air panas dan didinginkan,
agar-agar bersifat seperti gelatin: padatan lunak dengan banyak pori-pori di
dalamnya sehingga bertekstur 'kenyal'. Sifat ini menarik secara indrawi
sehingga banyak olahan makanan melibatkan agar-agar: pengental sup, puding
(jelly), campuran es krim, anmitsu (di Jepang),
Agar-agar dikenal luas di daerah Asia Tropika sebagai
makanan sehat karena mengandung serat (fiber) lunak yang tinggi dan kalori yang
rendah. Kandungan serat lunak yang tinggi membantu melancarkan pembuangan
sisa-sisa makanan di usus (laksatif).
Selain digunakan sebagai makanan, agar-agar juga digunakan
secara luas di laboratorium sebagai pemadat kemikalia dalam percobaan, media
tumbuh untuk kultur jaringan tumbuhan dan biakan mikroba, dan juga sebagai fase
diam dalam elektroforesis gel. Di laboratorium, agar-agar (biasanya dikemas
dalam bentuk bubuk) dikenal sebagai agar atau agarosa saja.
Klepon
Klepon atau kelepon adalah sejenis makanan tradisional atau
kue tradisional Indonesia yang termasuk ke dalam kelompok jajan pasar. Makanan
ini terbuat dari tepung beras ketan yang dibentuk seperti bola-bola kecil dan
diisi dengan gula merah lalu direbus dalam air mendidih. Klepon yang sudah
masak lalu digelindingkan di atas parutan kelapa agar melekat, sehingga klepon
nampak berbalur parutan kelapa. Biasanya klepon diletakkan di dalam wadah yang
terbuat dari daun pisang.
Di di Sumatera dan di Malaysia, klepon disebut "onde-onde",
sedangkan di Jawa dan bagian lain di Indonesia penganan yang disebut Onde-onde
adalah bebola tepung beras berisi adonan kacang hijau yang dibaluri biji wijen.
Perbedaan penyebutan antara di Jawa dan Sumatera-Malaysia ini seringkali
menjadi penyebab kekeliruan dan kerancuan dalam mengartikan onde-onde. Klepon
biasa dijajakan dengan getuk dan cenil (juga disebut cetil) sebagai camilan di
pagi atau sore hari. Warna klepon biasanya putih atau hijau tergantung selera.
Untuk klepon dengan warna hijau, perlu ditambahkan bahan pewarna dari daun suji
atau daun pandan.
Lupis
Lupis
Lupis.jpg
Asal
Nama lain Lopis
Daftar asal Indonesia
Detail
Bahan utama Beras
ketan, kelapa parut, gula merah
Lupis (sering disebut MoHam Koi ) merupakan makanan khas
Indonesia terutama area Jawa. Dahulu bentuknya segitiga, tetapi karena sulit
untuk membungkusnya, maka dibentuk bulat memanjang. Lupis dibuat dari beras
ketan yang dimasak lalu dibungkus dengan daun pisang.
Poffertjes
Poffertjes dengan gula halus.
Poffertjes adalah kue tradisional yang empuk dari Belanda.
Penampilannya mirip panekuk, tetapi lebih kecil dan manis. Berkebalikan dengan
panekuk, poffertjes dibalikkan sebelum salah satu sisinya matang sehingga
hasilnya lebih lembut.
Biasanya, poffertjes disajikan bersama gula halus, mentega,
dan madu.
Bahan dan cara memasak
Poffertjes dimasak di alat khusus.
Poffertjes terdiri atas bahan tepung, tepung buckwheat,
susu, sirup, telur, ragi, garam, mentega, gula.
Poffertjes dimasak dengan bantuan cetakan khusus yang
terbuat dari besi tempa atau tembaga yang memiliki lubang-lubang kecil tempat
adonan dimasak. Adonan ini dibalikkan dengan garpu khusus yang kecil dan
panjang
Variasi
Poffertjes bisa dimasak tanpa ragi, walaupun hasilnya tidak
sebaik yang memakai ragi. Ditemui pula 'Poffertjes à la Bill Clinton', sebagai
penghargaan atas kunjungannya ke restoran Delft. Poffertjes dibawa oleh bangsa
Belanda ke Indonesia pada masa Hindia Belanda dan Belanda memang memberi
pengaruh dalam seni memasak kue di Indonesia, kue cubit mungkin sekali
merupakan adaptasi lokal atas poffertjes Belanda.
Misro
Misro
Misro adalah makanan khas dari Jawa Barat yang terbuat dari
parutan singkong yang bagian dalamnya diisi dengan gula merah kemudian
digoreng, karena itulah dinamai Misro yang merupakan kependekan dari amis di
jero (bahasa Sunda, artinya: manis di dalam). Bentuknya bulat dan makanan ini
enak disantap saat hangat.
Pulôt
Pulut kuning
Pulut adalah sejenis penganan kecil yang terbuat dari ketan
dan berasal dari Aceh. Biasanya ketan ini diberi warna kunyit sehingga berwarna
kuning. Pulut selain sebagai penganan juga menjadi alat seremonial dalam
berbagai acara adat Aceh (yang dikenal dengan istilah Tepung Tawar) seperti
melepas sanak saudara ke tempat lain, pernikahan, sunatan dan lain lain.
Putu mayang
Putu Mayang
Asal
Nama lain Putu
mayam, Idiyappam
Daftar asal Indonesia
, India, Sri Lanka, Malaysia, dan Singapura
Detail
Bahan utama Tepung
kanji, santan, dan gula jawa
Putu mayang adalah kue tradisional yang dibuat dari tepung
kanji atau tepung beras yang berbentuk seperti mi, dengan campuran santan kelapa,
dan disajikan dengan kinca atau gula jawa cair.
Di Indonesia kue ini merupakan bagian dari seni kuliner
Betawi.[1] Akan tetapi, asal mula kue ini mungkin terkait dengan kue putu mayam
yang berasal dari India Selatan. Kedua-duanya memiliki bentuk adonan tepung
kanji atau tepung beras yang dicetak menyerupai gumpalan mi. Namun putu mayang
Indonesia sedikit berbeda dibandingkan putu mayam India yang juga dapat
ditemukan di Sri Lanka, Malaysia, dan Singapura. Gumpalan putu mayang Indonesia
lebih menyatu dan tebal dengan ukuran gumpalan yang kecil, sementara putu mayam
India memiliki helai seperti mi yang lebih halus dan ukuran yang lebih lebar.
Rempeyek
Rempeyek kacang
Rempeyek atau peyek adalah sejenis makanan pelengkap dari
kelompok gorengan. Secara umum, rempeyek adalah gorengan tepung beras yang
dicampur dengan air hingga membentuk adonan kental, diberi bumbu (terutama
garam dan bawang putih), dan diberi bahan pengisi yang khas, biasanya biji
kacang tanah atau kedelai. Peran tepung di sini adalah sebagai pengikat.
Pengisi dapat juga bahan pangan hewani berukuran kecil, seperti ikan teri, ebi,
udang kecil, jingking, atau laron. Saat ini orang juga membuat rempeyek dari
daun bayam & kepiting.
Sebagai makanan pelengkap, fungsi rempeyek sama dengan
kerupuk.
Rempeyek mudah ditemukan dijual di warung makan, pasar,
ataupun di pasar swalayan. Di pedesaan biasanya disajikan dalam acara pernikahan
atau pelayatan.
Carrozza
Mozzarella in carrozza
Carrozza (dibaca karoza) atau mozzarella in carrozza
(Italia: mozzarella in carrozza, Inggris: mozzarella in a carriage, Indonesia:
mozzarella dalam kereta)adalah sejenis roti lapis keju goreng dalam
masakan Italia dan masakan Italia Selatan. Ini disiapkan dengan menggoreng keju
mozzarella yang ada di dalam irisan roti. Ini adalah hidangan populer di
wilayah Campania di Italia Selatan dan di daerah New York City. Mozzarella
fritta adalah variasi dari hidangan yang terdiri dari keju yang diparut kasar,
tanpa roti apapun.
Penyajian
Carrozza disiapkan dengan keju mozzarella, selembar telur
dan irisan roti.Bisa disiapkan dengan aneka roti, seperti roti Italia
dan roti dengan daging cincang, antara lain.Kerak atau pinggiran roti
kadang-kadang dilepas sebelum digoreng,dan rotinya bisa sedikit
dipanggang sebelum dibuat roti lapis dan digoreng.Persiapan melibatkan
penyusunan roti lapis, membalutnya dengan tepung, mencelupkannya ke dalam
telur, dan kemudian menggorengnya.Tepung roti kadang digunakan untuk
melapisi roti lapis.Minyak zaitun biasanya digunakan untuk menggoreng
carrozza.Bahan tambahan kadang kala digunakan, seperti ham, anchovy,
terong, tomat hijau dan daun basil.[Setelah dimasak, teksturnya garing
atau renyah.Ini bisa disajikan sebagai hidangan antipasti (pembuka).
Regional
Carrozza adalah makanan jalanan dan hidangan populer di
Campania,sebuah wilayah di Italia selatan. Buffalo mozzarella, yang
disiapkan dengan menggunakan susu dari kerbau Mediterania Italia, biasanya
digunakan di Campania untuk menyiapkan roti lapis.
Ini juga merupakan hidangan populer di restoran
Italia-Amerika di Brooklyn, Manhattan, dan Queens di New York City, di mana
kadang-kadang dimasak dengan menggorengnya hingga tenggelam dalam minyak panas
yang banyak (deep fried).
Komentar
Posting Komentar