Local Food 4
EMPEK-EMPEK
Pempek atau empek-empek adalah makanan khas Palembang
yang terbuat dari daging ikan yang digiling lembut dan tepung kanji (secara
salah kaprah sering disebut sebagai "tepung sagu"), serta beberapa
komposisi lain seperti telur, bawang putih yang dihaluskan, penyedap rasa dan
garam. Sebenarnya sulit untuk mengatakan bahwa penganan pempek pusatnya adalah
di Palembang karena hampir semua daerah di Sumatera Selatan memproduksinya.
Pempek bisa ditemukan dengan sangat mudah di
seantero Kota Palembang; ada yang menjual di restoran, ada yang di pinggir
jalan, dan juga ada yang dipikul. Tahun 1980-an, penjual biasa memikul satu
keranjang penuh pempek sambil berjalan kaki berkeliling menjajakan makanannya.
Sejarah
Pempek kapal selam dan keriting disirami kuah cuko.
Menurut sejarahnya, pempek telah ada di Palembang
sejak masuknya perantau Tionghoa ke Palembang, yaitu di sekitar abad ke-16,
saat Sultan Mahmud Badaruddin II berkuasa di kesultanan Palembang-Darussalam. Nama
empek-empek atau pempek diyakini berasal dari sebutan apek atau pek-pek, yaitu
sebutan untuk paman atau lelaki tua Tionghoa.
Berdasarkan cerita rakyat, sekitar tahun 1617
seorang apek berusia 65 tahun yang tinggal di daerah Perakitan (tepian Sungai Musi)
merasa prihatin menyaksikan tangkapan ikan yang berlimpah di Sungai Musi yang
belum seluruhnya dimanfaatkan dengan baik, hanya sebatas digoreng dan
dipindang. Ia kemudian mencoba alternatif pengolahan lain. Ia mencampur daging
ikan giling dengan tepung tapioka, sehingga dihasilkan makanan baru. Makanan
baru tersebut dijajakan oleh para apek dengan bersepeda keliling kota. Oleh
karena penjualnya dipanggil dengan sebutan "pek … apek", maka makanan
tersebut akhirnya dikenal sebagai empek-empek atau pempek.
Namun, cerita rakyat ini patut ditelaah lebih
lanjut karena singkong baru diperkenalkan bangsa Portugis ke Indonesia pada
abad 16, sementara bangsa Tionghoa telah menghuni Palembang sekurang-kurangnya
semenjak masa Sriwijaya. Selain itu velocipede (sepeda) baru dikenal di
Perancis dan Jerman pada abad 18. Dalam pada itu Sultan Mahmud Badaruddin baru
dilahirkan tahun 1767. Walaupun begitu memang sangat mungkin pempek merupakan
adaptasi dari makanan Tionghoa seperti bakso ikan, kekian atau pun ngohiang.
Bahan-bahan
Adonan pempek
Pada awalnya pempek dibuat dari daging ikan belida.
Namun, dengan semakin langka dan mahalnya harga ikan belida, ikan tersebut lalu
diganti dengan ikan gabus yang harganya lebih murah, tetapi dengan rasa yang
tetap gurih.
Pada perkembangan selanjutnya, beberapa jenis ikan
sungai lainnya juga dapat digunakan, misalnya ikan putak, toman, dan bujuk.
Dipakai juga jenis ikan laut seperti tenggiri, kakap merah, parang-parang, ekor
kuning, dan ikan sebelah. Bahkan ada juga yang menggunakan ikan dencis, ikan
lele serta ikan tuna putih.
Penyajian pempek ditemani oleh kuah saus berwarna
hitam kecokelat-cokelatan, yang disebut cuka atau cuko (bahasa Palembang). Cuko
dibuat dari air yang dididihkan, kemudian ditambah gula merah, ebi (udang
kering), cabai rawit tumbuk, bawang putih, dan garam. Bagi masyarakat asli
Palembang, cuko dari dulu dibuat pedas untuk menambah nafsu makan. Namun
seiring masuknya pendatang dari luar Pulau Sumatera maka saat ini banyak
ditemukan cuko dengan rasa manis bagi yang tidak menyukai pedas. Pelengkap yang
lain untuk menyantap penganan khas ini adalah mentimun segar yang diiris dadu
dan mie kuning
Jenis-jenis
pempek
Pempek Tunu, telah dipanggang dan siap dimakan
Jenis pempek yang terkenal adalah "pempek
kapal selam", yaitu pempek yang diisi dengan telur ayam dan digoreng dalam
minyak panas. Ada juga yang lain seperti pempek lenjer, pempek bulat (atau
terkenal dengan nama "ada'an"), pempek kulit ikan, pempek pistel
(berisi irisan pepaya muda rebus yang sudah ditumis dan dibumbui), pempek telur
kecil, dan pempek keriting.
Dari satu adonan pempek, ada banyak makanan yang
bisa dihasilkan, bergantung baik pada komposisi maupun proses pengolahan akhir
dan pola penyajian. Di antaranya adalah laksan, tekwan, model, celimpungan dan
lenggang. Laksan dan celimpungan disajikan dalam kuah yang mengandung santan;
sedangkan model dan tekwan disajikan dalam kuah berisi kepingan jamur kuping,
kepala udang, bengkuang, serta ditaburi irisan daun bawang, seledri, dan bawang
goreng dan bumbu lainnya. Varian baru juga sudah mulai dibuat orang, misalnya
saja kreasi pempek keju, pempek baso sapi, pempek sosis serta pempek lenggang
keju yang dipanggang di wajan anti lengket, serta sekarang warga Palembang pun
membuat pempek dengan bahan dasar terigu dan nasi sebagai pengganti ikan.
AYAM POP
Ayam pop adalah salah satu hidangan dari daging ayam yang berasal dari
Sumatra Barat. Hidangan ini termasuk salah satu hidangan ayam goreng, namun
yang membedakan ayam pop dengan ayam goreng lainnya adalah ayam pop memiliki
warna yang masih putih pucat ketika selesai dimasak. Ini dikarenakan sebelum
digoreng, ayam yang sudah diberi bumbu direbus terlebih dahulu di dalam rebusan
air kelapa dan bawang putih yang sudah dicincang, setelah itu ayam baru
digoreng sebentar di dalam minyak panas agar matang sempurna dan memperoleh
sedikit tekstur renyah. Ayam pop biasanya didampingi dengan samba lado tomat
(sambal tomat, terbuat dari cabai giling yang dicampur dengan tomat yang
dicincang) dan sayur daun singkong rebus.
Asal-usul
Tidak diketahui secara pasti bagaimana asal-usul ayam pop ini berawal.
Namun beberapa sumber mengatakan bahwa hidangan ini berasal dari salah satu
restoran di Bukittinggi yaitu Restoran Family Benteng Indah yang telah berdiri
sejak tahun 1963. Pada awalnya restoran tersebut hanya menjual ayam goreng
kering biasa. Suatu hari ketika pesanan mulai banyak, sang pemilik restoran
merebus ayam dalam jumlah banyak dalam santan serta cincangan bawang putih lalu
digoreng sebentar agar pelanggan tidak menunggu lama. Sengaja atau tidak,
hidangan ayam tersebut kemudian menjadi populer karena bentuknya yang berbeda
dari ayam goreng pada umumnya memiliki aroma khas dari air kelapa dan rasa yang
lebih gurih. Hidangan ini menjadi favorit warga keturunan Tionghoa di
Bukittinggi kala itu karena ayam pop yang berwarna putih pucat terlihat mirip
dengan ayam Hainan yang merupakan hidangan ayam rebus khas Tionghoa. Dinamai
ayam pop karena pada masa itu, restoran kerap mengadakan pertunjukan musik dan
genre musik yang populer saat itu adalah musik pop, jadilah nama ayam pop
dipakai hingga sekarang.
Ada juga sumber yang mengatakan bahwa ayam pop mulai populer di tahun
1976. Salah satu restoran populer Sumatra Barat yaitu Simpang Raya lah yang
pertama kali mempopulerkan nama ini dengan menyebut hidangan ayam goreng mereka
dengan nama ayam pop, sehingga beberapa cabang Simpang Raya (mayoritas di luar
Sumatra Barat) menambahkan slogan "Istana Ayam Pop" dan dipatenkan
menjadi salah satu hidangan utama di restoran tersebut.
Meskipun banyak versi mengenai asal-usul ayam pop, hingga saat ini
mayoritas restoran masakan Sumatra Barat kerap menyajikan ayam pop sebagai
salah satu menu mereka. Tidak hanya restoran lokal, beberapa cabang restoran
yang buka di luar Sumatra Barat pun menyertakan ayam pop dalam menu restoran
sehingga ayam pop pun mulai dikenal secara nasional.
Penyajian
Bumbu ayam pop kebanyakan masih rahasia pada masing-masing restoran,
karena tiap restoran memiliki ciri khas masing-masing dalam hidangan ayam
popnya. Namun, pada dasarnya, bumbu yang digunakan adalah bawang putih, jahe,
dan kemiri yang dihaluskan, kemudian ditumis bersama serai, taburan garam, daun
jeruk, atau perasan air jeruk nipis. Setelah jadi, daging ayam dilumuri dengan
bumbu lalu direbus menggunakan air kelapa hingga matang. Meskipun sudah matang
pasca direbus, ayam kembali digoreng sebentar dalam minyak panas untuk
memberikan sedikit tekstur renyah. Tidak disarankan untuk menggoreng ayam
terlalu lama karena ayam akan menjadi kering dan kecoklatan. Ayam pop memiliki
ciri khas warna yang putih pucat dengan tekstur sedikit renyah namun dagingnya
tetap lembut dan beraroma.
Sebagai pendamping, ayam pop disajikan bersama samba lado tomat yang
dibuat dari cabai merah, potongan tomat, dan bawang merah yang digiling hingga
halus, kemudian ditumis sebentar. Tidak lupa daun singkong yang direbus
sebentar menjadi pendamping lainnya yang umum ditemukan dalam hidangan ayam pop
di manapun
Komentar
Posting Komentar