Ingredient 14

YEAST

Yeast telah digunakan oleh manusia sejak dahulu untuk menghasilkan makanan dan minuman yang diinginkan. Dapat dinyatakan disini bahwa yeast merupakan jasad renik (mikroorganisme) yang pertama yang digunakan manusia dalam industri pangan. Penggunaannya boleh dikatakan lama sebelum diketemukannya aksara. Dari beberapa peninggalan Mesir kuno, yang ditulis dalam hieroglyf (tulisan Mesir kuno), tercatat bahwa orang-orang Mesir zaman itu telah menggunakan yeast dan proses fermentasi dalam memproduksi minuman beralkohol dan membuat roti. Minuman fermentasi tertua yang penah diketahui adalah bir yang sudah diproduksi sejak tahun 4000 SM. Bir dibuat dari bahan baku antara lain :

1. Gandum (Berley), padi-padian, bijian yang lain, yang diolah menjadi roti, kemudian dihancurkan disuspensikan dengan air dan difermentasikan.

2. Rasanya ada yang manis dan ada yang masam.

   Pada saat itu, fermentasi atau proses biokimia ini masih merupakan misteri dan bahkan dianggap sebagai proses magis. Secara umum diyakini bahwa fermentasi dalam membuat minuman beralkohol dan roti pada awalnya merupakan proses alami dari aktivitas mikroba sebagai kontaminan didalam tepung, biji-bijian serta sari-buah yang mengandung gula. Berbagai mikroba ini, termasuk yeast dan lactic acid bacteria, yang pada umumnya terdapat pada berbagai biji-bijian dan buah-buahan yang biasa ditanam. Disisi lain, leaven (biang roti) pada awalnya merupakan media yang lembut seperti “adonan”. Sebagian kecil media itersebut digunakan sebagai “starter” untuk membuat roti yang lebih banyak. Demikian secara turun temurun proses ini dilakukan, penggunaan “starter” ini menimbulkan kebiasaan untuk menyimpan sebagian dari bir, anggur atau “adonan” roti yang baik untuk digunakan pada pembuatan berikutnya. Selama ratusan tahun, sudah merupakan tradisi bagi pembuat roti (bakers) mendapatkan yeast dari hasil produksi sampingan dalam pembuatan minuman anggur. Dengan demikian, boleh dikatakan bahwa para pembuat roti ini juga merupakan pionir dalam memanfaatkan mikroba untuk keperluan industri.

   Baru setelah diketemukannya mikroskop maka mulai dilakukan pengamatan tentang yeast lebih seksama. Pekerjaan ini dipelopori oleh Louis Pasteur pada akhir tahun 1860 yang menyimpulkan bahwa yeast merupakan mikroba hidup yang bertindak sebagai agen dalam proses fermentasi dan digunakan sejak zaman dahulu untuk menaikan adonan roti. Tidak lama setelah penemuan tersebut, dilakukan upaya untuk meng-isolasi yeast secara murni. Dengan kemampuan ini mulailah dilakukan produksi yeast secara komersial untuk keperluan pembuatan roti. Jenis yang dikembangkan adalah Saccharomyces cerevisiae yang disebut dengan Baker’s yeasts. Sejak saat itu, perusahan roti, minuman dan para ahli mulai berupaya untuk memproduksi strain murni yeast yang tepat untuk keperluan industri yang disesuaikan dengan rasa dan keperluan kualitas serta karateristik lainnya. Sedangkan di Indonesia yang dikenal dengan ragi untuk tape sebenarnya ada yang tidak murni dari jenis yeast saja akan tetapi dicampur dengan jenis bakteri dimana disesuaikan dengan kebutuhan produk yang akan dihasilkannya. Produk-produk yang dihasilkan melalui aktivitas yeast seperti roti, bir, wine, vineger dan sebagainya.

   Di Indonesia dalam hal memproduksi makanan tradisional ataupun makanan fermentasi dengan menggunakan yeast masih belum begitu membudaya jika dibandingkan dengan penggunaan bakteri atau jamur seperti: Rhizopus spp., Aspergillus spp., Penicillium spp., Mucor spp. dan yang lainnya. Bahkan terlihat sangat tertinggal jauh dengan starter yang berasal dari    kelompok bakteri asam laktat (BAL) “friendly bacteria” yang biasanya dipakai sebagai Probiotic. Probiotic adalah sekelompok mikroba hidup yang menguntungkan dan digunakan untuk mempengaruhi induk semang melalui perbaikan mikroorganisme dalam saluran pencernaan (Fuller 1992). Sebagai contoh misalnya pada pembuatan produk susu asam, yogurt, yakult, minuman susu asidophilus, bifidus, nata de coco dan lain sebagainya. Hal ini terutama disebabkan karena kurangnya pengetahuan dalam pemanfaatan dan perekayasaan yeast sebagai starter ataupun agen dalam dalam proses fermentasi. Selain itu, secara teknis dirasakan juga kesukaran dalam memperoleh dan mengembangkan spesies yang diinginkan.

Kandungan pada ragi

Ragi mengandung energi sebesar 136 kilokalori, protein 43 gram, karbohidrat 3 gram, lemak 2,4 gram, kalsium 140 miligram, fosfor 1900 miligram, dan zat besi 20 miligram.  Selain itu di dalam Ragi juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0 miligram dan vitamin C 0 miligram.  Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Ragi, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.

Mengenal ragi dan jenis-jenisnya

Sebelum melangkah lebih jauh, tahukah anda kalau ragi adalah bahan pengembang yang berasal dari spesies jamur? Ada satu spesies jamur bernama Latin Saccharomyces cerevisiae yang paling banyak diolah sebagai ragi roti. Ketika dicampurkan dalam adonan, jamur ini akan mendorong terjadinya proses fermentasi yang akan membantu proses pengembangan. Namun sebelum dicampurkan dalam adonan roti, kita harus memastikan dulu kalau ragi masih “hidup”. Cara mengeceknya, larutkan ragi dalam campuran air dan gula secukupnya. Tunggu selama kurang lebih 7-10 menit, lalu perhatikan permukaan larutan ragi tersebut. Jika muncul banyak gelembung atau buih, maka bisa dipastikan kalau ragi siap digunakan.

Oh ya, ragi memiliki beberapa jenis. Di Indonesia sendiri, ada tiga jenis ragi yang bisa didapatkan di pasaran. Jenis ragi ini dibedakan dari bentuk dan kadar kelembapannya. Semakin tinggi kadar kelembapannya, maka semakin pendek masa tahannya. Yuk, simak terus yang satu ini.

a. Ragi Basah atau Padat (Compressed Yeast)

Ragi ini disebut “versi jadul” dari ragi-ragi lain. Ragi basah memiliki tekstur halus, padat, dan berbentuk balok atau kubus kecil yang terbungkus aluminium. Kira-kira mirip seperti kaldu blok, ya. Namun di antara jenis yang lain, ragi basah mudah sekali mati. Paling tidak, ragi ini bisa tahan dalam suhu ruang selama 2-3 hari. Oleh sebab itu, ragi ini semakin jarang ditemui di supermarket maupun toko kue. Merek yang ada di Indonesia untuk ragi ini adalah Pinnacle, Five Stars, dan Red Star.

b. Ragi Kering Aktif atau Koral (Active Dry Yeast)

Dibandingkan ragi sebelumnya, ragi kering aktif justru memiliki ketahanan yang lama, yakni bisa mencapai satu tahun dalam suhu ruang. Ragi ini berbentuk butiran kasar dan seperti namanya, ragi kering aktif perlu “dihidupkan” sebelum dicampurkan dalam adonan. Cara menghidupkannya seperti yang dijelaskan di atas, yakni memakai larutan air dan gula. Beberapa merek yang terkenal di Indonesia adalah Pinnacle dan Red Star.

c. Ragi Instan (Instant Yeast)

Sering mendengar istilah Fermipan? Nah, itulah salah satu merek ragi instan yang terkenal di Indonesia. Ragi instan berbentuk butiran yang lebih kecil dari ragi kering aktif. Namun soal daya tahan, ragi instan lebih cepat mati dari ragi kering aktif, makanya ragi ini perlu dipindah ke wadah kedap udara setelah dibuka kemasannya. Oh ya, ragi ini tak perlu dilarutkan dulu, lho. Ragi instan bisa langsung dicampurkan dalam adonan karena terbukti lebih mudah aktif dari jenis ragi lainnya. Selain Fermipan, ada pula ragi instan dengan merek Mauri-pan, Saf-instan, GS (khusus donat), dan Haan.

Manfaat dan Penggunaannya :

Ragi padat, selain dimanfaatkan untuk fermentasi pembuatan tapai terkadang juga untuk mengempukan ikan atau membuat pindang bandeng. Dalam penggunaannya, ragi padat harus dihaluskan sebelum ditaburkan dalam bahan lainnya.

Ragi kering yang terbentuk butiran dan bubuk ini bisa membuat adonan roti menjadi mengembang, empuk dan mulur.

Untuk pemakaiannya, ragi kering bentuknya butiran harus dicampur dengan air hangat dan gula agar terbentuk ‘adonan biang’ sebelum dicampur dengan adonan tepung.

Sedangkan ragi kering yang bentuknya butiran halus atau ragi instan, cara pemakaiannya bisa langsung dicampur dalam adonan tepung, gula, air dan bahan lainnya.

Cara penyimpanan Ragi  :

Dalam keadaan tidak terpakai, ragi membutuhkan suasana hangat agar sel – sel nabatinya tetap hidup untuk mengaktifkan kerjanya. Maka ragi – ragi ini memerlukan penyimpanan yang teliti.

1. Ragi padat dalam keadaan normal lebih cepat rusak dan akan kehilangan daya peragiannya jika disimpan dalam suhu 2 derajat C selama 4 sampai 5 minggu. Ragi padat harus selalu disimpan ditempat dingin (lemari es).

2. Ragi kering yang terbentuk seperti butiran halus ini umumnya terbungkus dalam kemasan timah yang mengandung nitrogen agar tetap awet. Untuk penyimpanan tidak perlu disimpan ditempat yang dingin (lemari es), tetapi bila keadaan memungkinkan, menyimpan ragi ini ditempat dingin akan menambah kegunaan ragi.

3. Suhu ideal untuk menyimpan ragi kering agar awet dalam jangka waktu yang panjang adalah 7 derajat C dan perlu diperhatikan sering mungkin.

MARGARIN

   Margarin ialah mentega buatan. Bisa dibuat dari minyak nabati, atau minyak hewani. Bisa juga mengandung susu saringan, garam dan pengemulsi. Margarin mengandung lebih sedikit lemak daripada mentega, sehingga margarin banyak digunakan sebagai pengganti mentega. Ada juga margarin rendah kalori, yang mengandung lemak lebih sedikit.

 SEJARAH

 Pada tahun 1813, di sebuah lab kimia, seorang ilmuwan Prancis Michel Eugene Chevreul menemukan sejenis asam lemak yang dia sebut acide margaruite. Karena wujudnya yang berupa endapan berkilauan seperti mutiara, makanya dia menamainya sesuai kata Yunani margarites, yang berarti "pearly - seperti mutiara."

Tapi Kaisar Napoleon III menginginkan pengganti margarin dengan harga lebih murah. Maka dia mengadakan sayembara, disediakan hadiah bagi siapa saja yang bisa menciptakan pengganti yang sepadan tapi lebih murah.

   Masuklah ahli kimia Prancis Hippolyte Mège-Mouriès. Pada tahun 1869, Mège-Mouriès menyempurnakan dan mematenkan sebuah campuran lemak sapi dan susu yang menghasilkan substitusi dari margarin, karenanya dia pun memenangkan hadiah dari sang Kaisar. Hore.Masih jauh. Produk baru yang diberi nama "oleomargarine" itu sulit dipasarkan. Pada tahun 1871, Mège-Mouriès mendemonstrasikan prosesnya bagi perusahaan Belanda yang mengembangkan metodenya dan membantunya dalam memasarkan margarin.

   Pengusaha-pengusaha Belanda ini menyadari bahwa jika margarin bakal menggantikan butter maka ia harus kelihatan seperti butter, dan mereka pun mulai mewarnai margarin, yang aslinya putih, menjadi kuning butter.Sayangnya Mège-Mouriès tidak diperlakukan istimewa atas penemuannya itu. Dia bahkan meninggal dalam keadaan miskin pada tahun 1880. Perusahaan Belanda yang mengembangkan resepnya pun bekerja cukup baik bagi perusahaan itu sendiri, yang mana, Jurgens, akhirnya menjadi perusahaan pembuat margarin dan sabun terekenal di dunia yang kemudian menjadi bagian dari Unilever.

KARAKTERISTIK

Terbuat dari minyak nabati, yang umumnya berasal dari kelapa sawit

Mengandung sedikit atau malah tidak ada sama sekali kolesterol, tapi mengandung banyak lemak tak jenuh yang mengandung omega-3 dan omega-6 (lemak tak jenuh ini sering disebut trans-fat atau lemak trans);

Meskipun margarin tidak mengandung kolesterol, lemak trans yang ada di dalamnya bisa meningkatkan kadar kolesterol LDL, seperti halnya lemak jenuh. Namun, tidak seperti lemak jenuh, lemak trans bisa menurunkan kadar kolesterol HDL (kolesterol baik). HDL memberikan pertahanan terhadap lemak yang menyumbat arteri. Lemak trans ini dianggap lebih berbahaya untuk kesehatan daripada lemak jenuh.

Teksturnya lebih padat dan titik lelehnya lebih tinggi dari pada mentega karena ada proses hidrogenasi (penjenuhan asam lemak);

Warnanya lebih kuning dari mentega karena adanya tambahan zat pewarna alami, seperti karotenoid;

Aroma margarin tidak seenak mentega, tapi daya emulsinya bagus, sehingga mampu menghasilkan tekstur kue yang bagus.

NUTRITION

   Margarin mengandung energi sebesar 720 kilokalori, protein 0,6 gram, karbohidrat 0,4 gram, lemak 81 gram, kalsium 20 miligram, fosfor 16 miligram, dan zat besi 0 miligram.  Selain itu di dalam Margarin juga terkandung vitamin A sebanyak 2000 IU, vitamin B1 0 miligram dan vitamin C 0 miligram.  Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Margarin, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.

FUNCTION

1.     Pengganti minyak goreng atau mentega

2.     Memberikan tekstur yang lembut pada roti

3.     Menambah rasa pada makanan

4.     Menambah aroma pada makanan

MEMILIH MARGARIN YANG BAIK

1.   Cari margarin dengan lemak trans 0 gr

2.   Sebaiknya tidak memilih margarin dengan informasi “partially hydrogenated oil”

3.   Kandungan lemak jenuh sebaiknya sebesar 2 – 2,5 gr saja (atau kurang) per porsi. Jika lebih tinggi, kemungkinan mengandung banyak minyak sawit

4.   Cari yang bahannya lebih alami dan diproses secara minimal, karena sering kali produk ini mengalami manipulasi.

GULA (SUGAR)

HISTORY

Sumber gula di Indonesia sejak masa lampau adalah cairan bunga (nira) kelapa atau enau, serta cairan batang tebu. Tebu adalah tumbuhan asli dari Nusantara, terutama di bagian timur.

Ketika orang-orang Belanda mulai membuka koloni di Pulau Jawa kebun-kebun tebu monokultur mulai dibuka oleh tuan-tuan tanah pada abad ke-17, pertama di sekitar Batavia, lalu berkembang ke arah timur.

Puncak kegemilangan perkebunan tebu dicapai pada tahun-tahun awal 1930-an, dengan 179 pabrik pengolahan dan produksi tiga juta ton gula per tahun. Penurunan harga gula akibat krisis ekonomi merontokkan industri ini dan pada akhir dekade hanya tersisa 35 pabrik dengan produksi 500 ribu ton gula per tahun. Situasi agak pulih menjelang Perang Pasifik, dengan 93 pabrik dan prduksi 1,5 juta ton. Seusai Perang Dunia II, tersisa 30 pabrik aktif. Tahun 1950-an menyaksikan aktivitas baru sehingga Indonesia menjadi eksportir netto. Pada tahun 1957 semua pabrik gula dinasionalisasi dan pemerintah sangat meregulasi industri ini. Sejak 1967 hingga sekarang Indonesia kembali menjadi importir gula.

Macetnya riset pergulaan, pabrik-pabrik gula di Jawa yang ketinggalan teknologi, tingginya tingkat konsumsi (termasuk untuk industri minuman ringan), serta kurangnya investor untuk pembukaan lahan tebu di luar Jawa menjadi penyebab sulitnya swasembada gula.

Pada tahun 2002 dicanangkan target Swasembada Gula 2007. Untuk mendukungnya dibentuk Dewan Gula Indonesia pada tahun 2003 (berdasarkan Kepres RI no. 63/2003 tentang Dewan Gula Indonesia). Target ini kemudian diundur terus-menerus.

NUTRIENT CONTENT

Banyaknya Gula Pasir yang diteliti (Food Weight) = 100 gr

Bagian Gula Pasir yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %

Jumlah Kandungan Energi Gula Pasir = 364 kkal

Jumlah Kandungan Protein Gula Pasir = 0 gr

Jumlah Kandungan Lemak Gula Pasir = 0 gr

Jumlah Kandungan Karbohidrat Gula Pasir = 94 gr

Jumlah Kandungan Kalsium Gula Pasir = 5 mg

Jumlah Kandungan Fosfor Gula Pasir = 1 mg

Jumlah Kandungan Zat Besi Gula Pasir = 0 mg

Jumlah Kandungan Vitamin A Gula Pasir = 0 IU

Jumlah Kandungan Vitamin B1 Gula Pasir = 0 mg

Jumlah Kandungan Vitamin C Gula Pasir = 0 mg

FUNCTION

1. memberikan rasa manis

2. makanan khamir selama fermentasi roti

3. membantu dalam pembentukan warna

4. sebagai bahan pengawet

5. menambah nilai nutrisi produk

CHARACTERISTIC

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis pada makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel.Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren. Meskipun demikian, terdapat sumber - sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Sumber-sumber pemanis lain, seperti umbi dahlia, anggir, atau jagung, juga menghasilkan semacam gula atau pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa.