Local Food 6

  COTO MAKASSAR

  Coto makassar atau coto mangkasara adalah makanan tradisional Makassar, Sulawesi Selatan. Makanan ini terbuat dari jeroan (isi perut) sapi yang direbus dalam waktu yang lama. Rebusan jeroan bercampur daging sapi ini kemudian diiris-iris lalu dibumbui dengan bumbu yang diracik secara khusus. Coto dihidangkan dalam mangkuk dan dinikmati dengan ketupat dan "burasa" atau yang biasa dikenal sebagai buras, yakni sejenis ketupat yang dibungkus daun pisang. Seperti yang telah saya jelaskan di food terminoogi minggu lalu.

  Coto makassar diperkirakan telah ada semenjak masa Kerajaan Gowa di abad ke-16. Dahulu hidangan coto bagian daging sapi sirloin dan tenderloin hanya disajikan untuk disantap oleh keluarga kerajaan. Sementara bagian jeroan disajikan untuk masyarakat kelas bawah atau abdi dalem pengikut kerajaan.

  Saat ini coto mangkasara sudah menyebar ke berbagai daerah di Indonesia, mulai di warung pinggir jalan hingga restoran. Masyarakat umum juga menyukai bagian daging sapi atau kerbau yang terletak di bagian punggung (sirloin) itu. Sementara beberapa penjual memberi pilihan daging sapi atau jeroan, atau campuran keduanya, untuk dihidangkan. Sejak bulan November 2008 coto makassar telah dipilih sebagai salah satu menu yang dihidangkan pada penerbangan domestik Garuda Indonesia dari dan ke Makassar.

PALLU KALOA

   Jika diterjemahkan ke dalam bahasa Indonesia, pallu kaloa berarti memasak dengan menggunakan rempah kaloa, yang merupakan rempah khas Sulawesi Selatan. Kaloa tergolong rempah biji dengan kulit keras berukuran kecil seperti bawang. Bagian yang digunakan untuk meracik sup ikan ini adalah bijinya yang berwarna hitam, tanpa dihancurkan sama sekali, untuk menciptakan cita rasa asam yang khas.

   Kuah sup ini terlihat berwarna kehitaman dan tidak kental. Berhubung tampilan kuahnya mirip menu rawon asal Jawa Timur, tak ayal sebagian warga pendatang di Makassar menyebut pallu kaloa sebagai rawon ikan. Pallu kaloa menjadi salah satu masakan yang paling diburu wisatawan, baik domestik maupun mancanegara. Masyarakat dari kalangan biasa hingga pejabat kerap menjadikan makanan ini sajian utama ketika menjamu tamu. Warung pallu kaloa di Jalan Tentara Pelajar ini sudah hadir sejak era tahun 1970-an.

   peracik pertama Pallu Kaloa bernama H. Wasid asal Kabupaten Pangkep. Dulu ia berjualan pallu kaloa menggunakan gerobak di Jalan Lombok. Menu ini rupanya berhasil menarik perhatian banyak penikmat makanan sehingga pada tahun 2005, H. Wasid memutuskan untuk mengembangkan usahanya dengan membuka warung makan di Pasar Sentral. Lantaran Pasar Sentral sempat mengalami dua kali kebakaran, H. Wasid lantas mengajak anaknya untuk membuka warung di Jalan Tentara Pelajar pada tahun 2008. Warung yang awalnya hanya berukuran 4X6 meter kini telah berkembang menjadi 8X6 meter. Tidak hanya itu, warung pallu kaloa milik H. Wasid kini juga sudah memiliki dua cabang salah satunya dikelola oleh sang cucu. Pallu kaloa yang diracik H. Wasid bersama tujuh anaknya memiliki ciri khas tersendiri. Kalau di rumah makan lain kuah sup dibumbuhi kelapa, di tempat ini sebaliknya, tidak menggunakan kelapa sama sekali. Kuah sup hanya mengandalkan cita rasa asam dari rempah kaloa yang dicampur asam Jawa dan gula merah.

   Resep yang  digunakan sudah turun-temurun diwariskan dari kakek makanya tidak akan sama dengan tempat lain. Apalagi ikan yang dipakai benar-benar dipilih dan tidak asal seperti kerapu, lamuru, katamba, kaneke, dan tuna yang hanya dipakai kepalanya. Sementara yang ingin mencicipi dagingnya, dipilihkan ikan tuna dan lamuru. Adapun untuk kuahnya menggunakan bumbu rempah yang terdiri atas lengkuas, sereh, bawang putih, bawang merah, kayu manis, pala, ketumbar, merica, dan kaloa.